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[求助] 同样体积的酥皮月饼怎样改良可以让它重量轻一些

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签到天数: 21 天

[LV.4]偶来52cakeIII

发表于 2017-9-13 10:09:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
l绿焰国际
我隔壁一个同行做的酥皮月饼,同样是4个头、同样的体积人家的月饼重量比我的轻好多,师傅们有知道他是怎么做到的吗?我的配方是蛋10个,油1.5斤,糖1.5斤,面5斤,炮打10克,怎样改良一下就可以做到他那种效果,谢谢!

签到天数: 1175 天

[LV.10]以52cake为家III

发表于 2017-9-13 11:48:22 | 显示全部楼层
月饼有皮馅比。
仅看一头月饼重量, 还不能确切知道【隔壁老王】是如何给月饼瘦身的,切开月饼看剖面,也许答案就有了

点评

谢谢老大的分析,我的皮馅比是5:5,他的我看过应该是4:6比我的皮薄,我和好的油酥面是黄色的,他和的面是发白的那种颜色,我估计他里面放蛋糕油或者饼皮改良剂之类的东西了,不然不能是那种颜色,而且制成成品后还  详情 回复 发表于 2017-9-13 12:28
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[LV.4]偶来52cakeIII

 楼主| 发表于 2017-9-13 12:28:25 | 显示全部楼层
9797 发表于 2017-9-13 11:48
月饼有皮馅比。
仅看一头月饼重量, 还不能确切知道【隔壁老王】是如何给月饼瘦身的,切开月饼看剖面,也 ...

谢谢老大的分析,我的皮馅比是5:5,他的我看过应该是4:6比我的皮薄,我和好的油酥面是黄色的,他和的面是发白的那种颜色,我估计他里面放蛋糕油或者饼皮改良剂之类的东西了,不然不能是那种颜色,而且制成成品后还那么轻
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[LV.7]常住52cakeIII

发表于 前天 10:07 | 显示全部楼层
请问楼主用的是什么油脂?
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[LV.7]常住52cakeIII

发表于 前天 10:08 | 显示全部楼层
如果是黄油的话那就跟打发程度有关,我还从未听说过酥皮月饼皮里面会放蛋糕油
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