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[分享] 我眼中的层酥

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[LV.10]以52cake为家III

发表于 2017-9-9 10:18:11 | 显示全部楼层 |阅读模式
l绿焰国际
gaodianshi撰写的[中点] 我的中点白皮酥
根据此文,我试制了两次酥点
2、白皮酥点---试制gaodianshi的配方
3、栗之秋----中秋节的白皮月饼


阅读之后的制作,每一次的感受都是不同的,研于此,次次有长进。当然,其间我也观察过其他烘焙店制作层酥的部分过程,恰是我缺乏的。之后不久,我参加王妃烘焙组织的蛋黄酥制作公开课,记录于52cake
4、参考阅读:
制作蛋黄酥的5个细节【王妃烘焙分享】


苏式月饼、白皮酥、蛋黄酥等分层清晰的酥制点心,似乎是不同的产品。在我看它们是富于变化的层酥制品,是根植于中点层酥的。撇去内馅不谈,它们的皮料、酥心的配方,同样富于变化,有的是因为地域饮食习惯、有的是因为季节、有的则是源于地方文化。
[size=0.83em]9797白皮酥 (13).jpg (32.68 KB, 下载次数: 0)
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[color=rgb(153, 153, 153) !important]2015-5-9 20:47 上传



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开酥,是一个很奇妙的烘焙操作过程。中点制作里有开酥,西点制作里有开酥,面包制作里一样有开酥,我对开酥操作的认识源于中点蝴蝶酥,突破点在丹麦类面包,延伸于白皮酥、蛋黄酥。尽管很久没做这些好吃的了,但经历的过程,深印于脑海。


开酥时,强调不破酥。有一个前置条件,就是皮料与酥心调制是否到位,这个【到位】就是软硬一致。
【软硬一致】这四个字折磨我很久,在深究丹麦类面包制作方法过程里,我发现,仅仅把注意力放在配方的干湿平衡还不够,我还需要在制作过程里植入温度及湿度控制。温度控制,即将坯料(中点里的皮料)适度冷藏;湿度控制,即锁水,制皮、制胚过程里,在静置阶段需要包裹好坯料,防止脱水。

n擀n折。少了,点心起层不丰富;多了,则适得其反。软硬适度的包酥面团在擀制时,需要注意粉扑或者油的使用,需要经验积累;还有就是力道要适度。这些是为了得到漂亮的层酥,不破皮,是硬性指标。当擀制时有破皮的征兆,就止,哪怕此时为达到擀折的数量要求。止,非终止,而是把面胚包裹好,拿去冷藏,其实,也是让面团松弛。别小看这十几二十分钟,取出的面胚再次进行擀制,就顺帖多了。


说到这里,似乎方法过于混杂。而我认为,多接触不同类别的烘焙制品,我们在丰富差异性的同时,会领悟到丝丝同源性。正是这丝丝难查的痕迹,可以是我们用在其它烘焙产品的能量源。

本文已经发表于9797个人网站--悦尘的烤工

来自群组: 心厨房家庭烘焙

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[LV.7]常住52cakeIII

发表于 2017-9-9 20:01:33 | 显示全部楼层
97分享的很好,gaodianshi的白皮酥做了好几次,软硬一致是重点,还要用力均匀,破酥几次就知道为什么gaodianshi师傅强调皮和酥软硬要一致了
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