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[求助] 苏式月饼

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[LV.4]偶来52cakeIII

发表于 2017-9-8 17:51:52 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式
l绿焰国际
论坛内的师傅。小弟最近做得苏式月饼。漏油皮硬怎么回事啊?别人摆放两天就回软。温度245/180。望有知道的教下。不甚感谢。急!

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[LV.10]以52cake为家III

发表于 2017-9-8 23:00:38 | 显示全部楼层
楼主把苏月配方及制程能够说一下,会方便问题解答的。
例如你的月饼表现为:皮硬。 水皮和油皮配料不匹配存在可能性;水皮、油皮的操作可能存在问题;制作过程忽略胚料保湿也是容易被忽略的细节。
楼主把苏氏月饼的信息补充详细些吧
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[LV.4]偶来52cakeIII

 楼主| 发表于 2017-9-9 06:33:29 来自手机 | 显示全部楼层
师傅你加我微信号吧,13399597929

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给楼主推荐4篇帖子1、gaodianshi撰写的[中点] 我的中点白皮酥 根据此文,我试制了两次酥点 2、白皮酥点---试制gaodianshi的配方 3、栗之秋----中秋节的白皮月饼 阅读之后的制作,每一次的感受都是不同的,  详情 回复 发表于 2017-9-9 10:17
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[LV.10]以52cake为家III

发表于 2017-9-9 10:17:13 | 显示全部楼层
◆丶丨灬光辉 发表于 2017-9-9 06:33
师傅你加我微信号吧,13399597929

给楼主推荐4篇帖子1、gaodianshi撰写的[中点] 我的中点白皮酥
根据此文,我试制了两次酥点
2、白皮酥点---试制gaodianshi的配方
3、栗之秋----中秋节的白皮月饼


阅读之后的制作,每一次的感受都是不同的,研于此,次次有长进。当然,其间我也观察过其他烘焙店制作层酥的部分过程,恰是我缺乏的。之后不久,我参加王妃烘焙组织的蛋黄酥制作公开课,记录于52cake
4、参考阅读:制作蛋黄酥的5个细节【王妃烘焙分享】















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[LV.10]以52cake为家III

发表于 2017-9-9 10:26:38 | 显示全部楼层
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