52cake论坛

 找回密码
 注册

QQ登录

只需一步,快速开始

扫一扫,访问微社区

查看: 603|回复: 9

[西点] 面包表面基础装饰【大部分是转来的】

[复制链接]

签到天数: 64 天

[LV.6]常住52cakeII

发表于 2017-9-1 01:03:17 | 显示全部楼层 |阅读模式
l绿焰国际
泡芙
配料:水800g
         黄油320g
         低筋粉560g
        全蛋15
流程:黄油和水化匀滚开,加面,晾到温热的时候一颗一颗加蛋,边加边搅拌,搅到提起蛋抽上面是三角形面糊即可。
墨西哥
配料:面1000g
         黄油1000g
         1000g
         鸡蛋1000g(净蛋)
流程:把鸡蛋,白糖,黄油打成糊状后加面,拌匀即可(黄油要事先熔化)
图片是椰蓉的方子师傅没写鸡蛋,按照150克净蛋来准备吧,软硬最终可以用牛奶或者水来调节。
++++++++++++++++转贴的分割线
【6种面包常用馅料】



1奶酥馅:
原料:黄油60克、糖粉50克、鸡蛋20克、奶粉60克。

步骤:
⑴黄油室温软化,加入糖粉打至颜色变白,体积变大。
⑵分两次加入蛋液,搅匀。
⑶加入奶粉,切拌均匀。

2椰蓉馅:
原料:黄油50克、细砂糖50克、全蛋50克、椰蓉100克、牛奶50克。

步骤:
⑴将黄油室温软化,用打蛋器打均匀。
⑵加入细砂糖,搅拌均匀。
⑶分次加入全蛋,再搅拌均匀。
⑷加入椰蓉拌匀。
⑸加入牛奶拌匀后稍微放一会,让椰蓉吸足水分。

3蒜香馅:
原料:黄油50克、蒜泥15克、盐少许。

步骤:室温回软黄油,与蒜泥和盐充分搅匀即可,无需打发。

4地瓜馅:
原料:煮熟地瓜300克、细砂糖30克、黄油30克。

步骤:将煮熟的地瓜中趁热加入细砂糖和黄油搅拌成泥即可。

5肉松馅
原料:鸡蛋6个、酥油120g、肉送300g

步骤:
1、先将肉送过筛(此操作是为了后面更容易挤出来);
2、再和酥油一起打发,最后依次加入鸡蛋伴匀即可。
3、用排花嘴挤在面包表皮装饰即可。

file:///F:/%E6%96%B9%E5%AD%907/22%E7%A7%8D%E9%9D%A2%E5%8C%85%E8%A1%A8%E7%9A%AE%E8%A3%85%E9%A5%B0%206%E7%A7%8D%E9%9D%A2%E5%8C%85%E9%A6%85%E6%96%99_files/81761905_1

6吉士馅
原料:水300g、即溶吉士粉120g、玉米淀粉80g

步骤:
1、水和吉士粉和匀,加入玉米淀粉伴匀;
2、可用来装饰在圆面包上面,也可以撒点糖粉;
3、也可以挤在长条的面包上面,如类似毛毛虫面包等。


【22种面包常用表皮装饰】

file:///F:/%E6%96%B9%E5%AD%907/22%E7%A7%8D%E9%9D%A2%E5%8C%85%E8%A1%A8%E7%9A%AE%E8%A3%85%E9%A5%B0%206%E7%A7%8D%E9%9D%A2%E5%8C%85%E9%A6%85%E6%96%99_files/81761905_2

1卡士达酱:
原料:蛋黄3个、砂糖75克、牛奶250克、低粉25克。

步骤:
1、细砂糖加入蛋黄中拌匀;
2、加入过筛的低粉拌匀,再一点点加入煮沸的牛奶,过筛后小火边搅边加热直至浓稠,放凉用时再搅拌一下。


2奶酪酱:
原料:奶油奶酪80克、糖粉40克、牛奶3小匙、奶粉2大匙,

步骤:室温软化奶油奶酪、加入糖粉搅匀、加入牛奶搅匀、加入奶粉拌匀。

file:///F:/%E6%96%B9%E5%AD%907/22%E7%A7%8D%E9%9D%A2%E5%8C%85%E8%A1%A8%E7%9A%AE%E8%A3%85%E9%A5%B0%206%E7%A7%8D%E9%9D%A2%E5%8C%85%E9%A6%85%E6%96%99_files/81761905_3

3墨西哥酱:
原料:黄油90克、糖粉100克、全蛋80克、低粉100克。

步骤:
1、室温软化黄油、黄油加糖粉搅拌均匀(无需打发);
2、分次加入全蛋液搅匀(一定要分次加入蛋液,因为只有这样才能拌匀);
3、加入过筛的低粉拌匀。


4香酥粒:
原料:黄油45克、砂糖30克、低粉70克。

步骤:
1、将黄油软化(比需要打发时还要软一些);
2、加入砂糖搅匀,然后加入低粉,双手轻搓即成。

file:///F:/%E6%96%B9%E5%AD%907/22%E7%A7%8D%E9%9D%A2%E5%8C%85%E8%A1%A8%E7%9A%AE%E8%A3%85%E9%A5%B0%206%E7%A7%8D%E9%9D%A2%E5%8C%85%E9%A6%85%E6%96%99_files/81761905_4

5日式乳酪
原料:水100g、SP5g、糖粉50g、蛋糕粉100g、奶粉10g

步骤:
1、水和糖粉先搅匀,再加入SP、蛋糕粉、奶粉和匀;
2、再快速搅5分钟至发白状态即可;成品如下图;

file:///F:/%E6%96%B9%E5%AD%907/22%E7%A7%8D%E9%9D%A2%E5%8C%85%E8%A1%A8%E7%9A%AE%E8%A3%85%E9%A5%B0%206%E7%A7%8D%E9%9D%A2%E5%8C%85%E9%A6%85%E6%96%99_files/81761905_5

6香瓜皮
原料:南桥维佳奶油50g、糖粉120g、鸡蛋80g、水20g、兰姆酒6g、蛋糕粉230g

步骤:
1、将奶油和糖粉拌匀;
2、分次加入鸡蛋和匀,再加入水和酒伴匀;
3、最后加入蛋糕粉伴匀即可;如下图产品

file:///F:/%E6%96%B9%E5%AD%907/22%E7%A7%8D%E9%9D%A2%E5%8C%85%E8%A1%A8%E7%9A%AE%E8%A3%85%E9%A5%B0%206%E7%A7%8D%E9%9D%A2%E5%8C%85%E9%A6%85%E6%96%99_files/81761905_6

7绿色心情
原料:色拉油30 g、水60g、绿茶粉8g、高筋粉130g

步骤:
1、先将色拉油和绿茶粉和匀(这样颜色更绿);
2、在加水伴匀;
3、最后加入高筋粉,和出一点筋度即可。
图1:和两份料的皮,一份不放绿茶粉、一份放绿茶粉。不放绿茶粉的杆开,再卷入放绿茶粉的,冻起来约30分钟(因为冻过后更容易操作、定型) 。然后切片,包在面包上面去醒发即可。
图2:将放绿茶粉的杆成大饼,用挤动物的花嘴扣出洞洞,然后包在面包上,放入正方形面包模具内醒发即可。

file:///F:/%E6%96%B9%E5%AD%907/22%E7%A7%8D%E9%9D%A2%E5%8C%85%E8%A1%A8%E7%9A%AE%E8%A3%85%E9%A5%B0%206%E7%A7%8D%E9%9D%A2%E5%8C%85%E9%A6%85%E6%96%99_files/81761905_7

8毛毛虫泡芙
原料:色拉油50g、酥油50g、牛奶100g、高筋粉75g、鸡蛋10g

步骤:

1、将色拉油,酥油和牛奶全部放在一起煮开;
2、加入高筋粉搅拌均匀;
3、依次加入鸡蛋伴匀即可;
4、放入挤花袋内,根据需要挤出相应形状;

file:///F:/%E6%96%B9%E5%AD%907/22%E7%A7%8D%E9%9D%A2%E5%8C%85%E8%A1%A8%E7%9A%AE%E8%A3%85%E9%A5%B0%206%E7%A7%8D%E9%9D%A2%E5%8C%85%E9%A6%85%E6%96%99_files/81761905_8

9雪花皮
原料:乳化白油200g、即溶吉士粉45g、水70g、蛋糕粉50g、玉米淀粉50g

步骤:将水和即溶吉士粉和匀,然后加入乳化白油伴匀,最后加入蛋糕粉和玉米淀粉伴匀即可。产品如下图:


file:///F:/%E6%96%B9%E5%AD%907/22%E7%A7%8D%E9%9D%A2%E5%8C%85%E8%A1%A8%E7%9A%AE%E8%A3%85%E9%A5%B0%206%E7%A7%8D%E9%9D%A2%E5%8C%85%E9%A6%85%E6%96%99_files/81761905_9

10椰子浆
原料:鸡蛋4个、棉糖100g、盐6g、液态油650g 、椰蓉150g、椰子香粉3g

步骤:
1、将鸡蛋、棉糖和盐搅至均匀(不用打发);
2、依次慢慢加入液态油搅拌;
3、最后加入椰蓉和椰子香粉伴匀即可。


file:///F:/%E6%96%B9%E5%AD%907/22%E7%A7%8D%E9%9D%A2%E5%8C%85%E8%A1%A8%E7%9A%AE%E8%A3%85%E9%A5%B0%206%E7%A7%8D%E9%9D%A2%E5%8C%85%E9%A6%85%E6%96%99_files/81761905_10

11雪山飞狐
原料:玉峰白乳化油100g、糖粉100g、牛奶100g、蛋糕粉100g、黑芝麻仁8g

步骤:

1、将乳化油和糖粉拌匀,依次加入牛奶和匀;
2、最后加入蛋糕粉和黑芝麻伴匀即可。

file:///F:/%E6%96%B9%E5%AD%907/22%E7%A7%8D%E9%9D%A2%E5%8C%85%E8%A1%A8%E7%9A%AE%E8%A3%85%E9%A5%B0%206%E7%A7%8D%E9%9D%A2%E5%8C%85%E9%A6%85%E6%96%99_files/81761905_11

12坏小子
原料:烤焙油90g、糖粉60g、全蛋1个、蛋糕粉65g、高脂可可粉5g

步骤:

将油和糖粉和发,再加入鸡蛋拌匀,最后加入蛋糕粉和可可粉伴匀即可 。

file:///F:/%E6%96%B9%E5%AD%907/22%E7%A7%8D%E9%9D%A2%E5%8C%85%E8%A1%A8%E7%9A%AE%E8%A3%85%E9%A5%B0%206%E7%A7%8D%E9%9D%A2%E5%8C%85%E9%A6%85%E6%96%99_files/81761905_12

13柑桔浆
原料:乳化白油100g、柑橘果馅75g、玉米淀粉70g、水40g

步骤:

1、将水和果馅拌匀,再加入玉米淀粉,最后加入乳化白油伴匀即可。

file:///F:/%E6%96%B9%E5%AD%907/22%E7%A7%8D%E9%9D%A2%E5%8C%85%E8%A1%A8%E7%9A%AE%E8%A3%85%E9%A5%B0%206%E7%A7%8D%E9%9D%A2%E5%8C%85%E9%A6%85%E6%96%99_files/81761905_13

14黄金甲
原料:水300g、即溶吉士粉100g、南桥烤焙油320g

步骤:

1、将水和吉士粉拌匀,然后加入油和匀;
2、用排花花嘴挤在面包表皮上,按需要装饰即可烘烤。

file:///F:/%E6%96%B9%E5%AD%907/22%E7%A7%8D%E9%9D%A2%E5%8C%85%E8%A1%A8%E7%9A%AE%E8%A3%85%E9%A5%B0%206%E7%A7%8D%E9%9D%A2%E5%8C%85%E9%A6%85%E6%96%99_files/81761905_14

15金色城堡
原料:烤焙油100g、糖粉100g、蛋黄120g、蛋糕粉100g

步骤:

1、将糖粉和烤焙油拌匀(不用打发);
2、再依次慢慢加入蛋黄伴匀;
3、最后加入过筛的蛋糕粉伴匀即可。
注:在装饰面包之前可以先在面包表皮上面放一些果仁,再把浆挤在果仁上面即可烘烤。(千万不要把上火烤大了,不燃很没有食欲的哦!这款面包的特色在哪?相信你懂的 )

file:///F:/%E6%96%B9%E5%AD%907/22%E7%A7%8D%E9%9D%A2%E5%8C%85%E8%A1%A8%E7%9A%AE%E8%A3%85%E9%A5%B0%206%E7%A7%8D%E9%9D%A2%E5%8C%85%E9%A6%85%E6%96%99_files/81761905_15

16椰子脆皮
原料:鸡蛋1个、棉糖150g、椰蓉100g、液态油80g、开水100g、蛋糕粉100g

步骤:

1、将鸡蛋和棉糖和椰蓉伴匀,再加入液态油伴匀;
2、再把蛋糕粉加入伴匀(注意拌匀即可、不能起筋);
3、最后加入开水搅拌均匀即可使用了。
(注:开水越开越好,开水可以烫死面筋,最后达到脆皮的效果)
建议现烤现调浆,毕竟椰蓉吸水厉害。

file:///F:/%E6%96%B9%E5%AD%907/22%E7%A7%8D%E9%9D%A2%E5%8C%85%E8%A1%A8%E7%9A%AE%E8%A3%85%E9%A5%B0%206%E7%A7%8D%E9%9D%A2%E5%8C%85%E9%A6%85%E6%96%99_files/81761905_16

17蛋黄浆
原料:蛋黄4个、液态油500g、糖粉50g、炼乳50g、三花淡奶50g、盐8g、玉米淀粉40g

步骤:
1、将蛋黄、糖粉、炼乳、盐、三花淡奶,一起加入慢速伴匀;

2、然后再快速分次加液态油;
3、伴匀之后加入玉米淀粉伴匀即可。
100克黄金浆对应35克碎火腿丁,伴匀即可挤在面包表皮上面装饰啦!口感不错哦。

file:///F:/%E6%96%B9%E5%AD%907/22%E7%A7%8D%E9%9D%A2%E5%8C%85%E8%A1%A8%E7%9A%AE%E8%A3%85%E9%A5%B0%206%E7%A7%8D%E9%9D%A2%E5%8C%85%E9%A6%85%E6%96%99_files/81761905_2

18卡士达白皮
原料:乳化白油230g、焙乐道馥配吉士馅180g、玉米淀粉120g、水110g

步骤:

1、将吉士馅和水先搅开在加入玉米淀粉伴匀;
2、 加入乳化白油和匀即可。


file:///F:/%E6%96%B9%E5%AD%907/22%E7%A7%8D%E9%9D%A2%E5%8C%85%E8%A1%A8%E7%9A%AE%E8%A3%85%E9%A5%B0%206%E7%A7%8D%E9%9D%A2%E5%8C%85%E9%A6%85%E6%96%99_files/81761905_9

19乳酪浆
原料:安佳乳酪100g、南桥夹心奶油50g、鲜奶油100g、砂糖150g、玉米淀粉90g、奶粉50g

步骤:

1、难侨夹心奶油和乳酪隔水融化,加入鲜奶和砂糖煮至糖化即可;
2、再加入玉米淀粉和奶粉煮至稠糊状,伴匀后放入冰箱冷藏即可;
3、用的时候就拿出来装袋内挤圈圈即可,上面撒点马苏里拉搭配就更绝了。

file:///F:/%E6%96%B9%E5%AD%907/22%E7%A7%8D%E9%9D%A2%E5%8C%85%E8%A1%A8%E7%9A%AE%E8%A3%85%E9%A5%B0%206%E7%A7%8D%E9%9D%A2%E5%8C%85%E9%A6%85%E6%96%99_files/81761905_17

20洛克面包皮
原料:甜面团300g、奶油60g、高筋粉60g

步骤:

1、先将油和面团拌匀,再加入面粉拌匀即可;
注:皮30克包入红豆10克,杆开成饼即可包入任何东西。

file:///F:/%E6%96%B9%E5%AD%907/22%E7%A7%8D%E9%9D%A2%E5%8C%85%E8%A1%A8%E7%9A%AE%E8%A3%85%E9%A5%B0%206%E7%A7%8D%E9%9D%A2%E5%8C%85%E9%A6%85%E6%96%99_files/81761905_18

21哈雷面糊
原料:鸡蛋55g、砂糖60g、液态油50g、蛋糕粉60g、吉士粉10g

步骤:

1、将鸡蛋和砂糖伴匀,
2、再慢速依次加入液态油伴匀;
3、最后加入蛋糕粉和吉士粉,伴均匀后即可装饰在面包上面了;
4、在用立高黑线条挤圆圈,最后用牙签画出花纹即可烘烤。




file:///F:/%E6%96%B9%E5%AD%907/22%E7%A7%8D%E9%9D%A2%E5%8C%85%E8%A1%A8%E7%9A%AE%E8%A3%85%E9%A5%B0%206%E7%A7%8D%E9%9D%A2%E5%8C%85%E9%A6%85%E6%96%99_files/81761905_19

22雪菠萝
原料:乳化白油450g、砂糖400g、蛋糕粉550g

步骤:

1、将乳化白油和砂糖和匀至稍发,再加入蛋糕粉伴匀即可。


           

2017-09-01 00 27 30.jpg

签到天数: 64 天

[LV.6]常住52cakeII

 楼主| 发表于 2017-9-1 01:08:42 | 显示全部楼层
看到一个帖子,有点想法——转贴注明【转】字,这是论坛礼仪,是对原作者起码的尊重。按理说转贴要征求原作者的同意,大环境如此,我们也就不去强求了。但为了与自己使用的方子区别开来,最好注明一下,如果不写明白,现在网络上假方子太多!随便一个方子放在那里,谁敢相信?更不敢去尝试!伤不起!
为了朋友们不去做无用功,转贴还是注明为好!

评分

参与人数 1现金 +100 收起 理由
9797 + 100 谢谢你的分享!

查看全部评分

回复

使用道具 举报

签到天数: 64 天

[LV.6]常住52cakeII

 楼主| 发表于 2017-9-1 01:10:42 | 显示全部楼层
我制作的时候都会把方子的水量适当加大,冷藏使用的装饰酱很难挤出来,我算是取巧了,这点不可取!做出来的毛毛虫向来不好看。
回复

使用道具 举报

签到天数: 21 天

[LV.4]偶来52cakeIII

发表于 2017-9-1 14:36:56 | 显示全部楼层
用心了,能配上效果图就完美了

点评

效果图……  详情 回复 发表于 2017-9-1 17:27
回复

使用道具 举报

签到天数: 64 天

[LV.6]常住52cakeII

 楼主| 发表于 2017-9-1 17:27:52 | 显示全部楼层
minghaobinya 发表于 2017-9-1 14:36
用心了,能配上效果图就完美了

效果图……
2017-09-01 17 25 33.jpg
2017-09-01 17 25 13.jpg
2017-09-01 17 24 43.jpg
回复

使用道具 举报

签到天数: 266 天

[LV.8]以52cake为家I

发表于 2017-9-1 21:50:37 | 显示全部楼层
谢谢楼主的分享
回复

使用道具 举报

签到天数: 50 天

[LV.5]常住52cakeI

发表于 7 天前 | 显示全部楼层
路过 学习  闪人
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则


快速回复 返回顶部 返回列表