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[中点] 糖的反【水】化作用【转】

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[LV.6]常住52cakeII

发表于 2017-8-26 21:40:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
l绿焰国际
没办法,截图吧



补充内容 (2017-8-26 21:43):
有时候我们质疑方子里面糖太多,实则那些流传下来的方子,自然有它独特的技巧。总觉得中式点心博大精深,总是有无力感,需要学的东西太多……也许过些日子,我对糖会有不同的理解,到时候再来纠正自己的错误。
2017-08-26 21 38 24.jpg

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[LV.7]常住52cakeIII

发表于 2017-8-28 17:17:42 | 显示全部楼层
我要慢慢的嚼一嚼这个反水化作用的影响,谢谢你提出来
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[LV.7]常住52cakeIII

发表于 2017-8-28 17:18:58 | 显示全部楼层
我以前只能考虑到糖在蛋液中的饱和度,增强面筋的网状结构
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[LV.6]常住52cakeII

 楼主| 发表于 2017-8-28 17:24:17 | 显示全部楼层
甜甜圈圈 发表于 2017-8-28 17:17
我要慢慢的嚼一嚼这个反水化作用的影响,谢谢你提出来

越来越感觉到最基础的知识是最重要的,认识面,糖,油,认识醇溶蛋白,麦谷蛋白。认识盐……可惜国内教材对这些原料的描述语焉不详,或者一带而过。个人感觉,把这些理解透彻了才能更好地理解我们制作的点心,面包,蛋糕……
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[LV.7]常住52cakeIII

发表于 2017-8-28 17:41:55 | 显示全部楼层
一丝不漏 发表于 2017-8-28 17:24
越来越感觉到最基础的知识是最重要的,认识面,糖,油,认识醇溶蛋白,麦谷蛋白。认识盐……可惜国内教材 ...

潜心的烘焙着,喜欢这种感觉
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[LV.6]常住52cakeII

 楼主| 发表于 2017-8-28 17:45:54 | 显示全部楼层
甜甜圈圈 发表于 2017-8-28 17:41
潜心的烘焙着,喜欢这种感觉

有些事情做起来很枯燥,唯一的安慰就是找到问题的答案时的那种充实感。
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[LV.7]常住52cakeIII

发表于 2017-8-28 18:05:06 来自手机 | 显示全部楼层
  2017-8-28 17:45
ЩΨοС

г
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[LV.4]偶来52cakeIII

发表于 2017-8-28 18:15:54 | 显示全部楼层
很好的贴,一直学不会呀,愁死了。我每次烤一整盘的蛋糕胚总是会踏掉,用模具就不会,真是百思不得其解。做着做着就觉得胆真大,什么不会就开店,天天自己砸自己的牌子,真是快疯掉了。
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[LV.4]偶来52cakeIII

发表于 2017-8-28 18:22:23 来自手机 | 显示全部楼层
只有深入理解,才能举一反三,喜欢这些基础知识。
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[LV.6]常住52cakeII

 楼主| 发表于 2017-8-28 18:22:44 | 显示全部楼层
麦莎蒂斯是骗子 发表于 2017-8-28 18:15
很好的贴,一直学不会呀,愁死了。我每次烤一整盘的蛋糕胚总是会踏掉,用模具就不会,真是百思不得其解。做 ...

模具蛋糕体积小,容错性好,蛋糕坯表面积大,打发的过程出一点错误就会影响成品外观
海绵蛋糕塌陷的可能性不大,炉温低?浆料起发程度不够?
夏天蛋糕油的添加量要稍稍多一些。
戚风胚子很容易回缩。
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