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面包的整形【转】

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[LV.6]常住52cakeII

发表于 2017-8-22 00:34:58 | 显示全部楼层 |阅读模式
l绿焰国际
这个帖子里面的图片全部来源于网络,涉及到版权以及隐私的请您提出来,我删了那部分
我在的上家超市,有很多做法老师都不会说,其实是很简单很基础的东西,老师留一手。我倒是很理解,师傅已经领进门了,光亮剂,墨西哥,奶油,卡仕达酱……这些常用装饰或者馅料的做法在配方本上都能找到,只是师傅没告诉用处,她们只用在某一款面包(蛋糕)上
整形也是,只做过几种调理面包。
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[LV.6]常住52cakeII

 楼主| 发表于 2017-8-22 00:58:02 | 显示全部楼层
这是我在这里学到的,只学到两种整形方法

补充内容 (2017-8-22 10:18):
四瓣扇形的那种是把面团包馅后擀成椭圆形,然后折成四分之一圆,切一刀以后翻开就好,擀的匀一些,别太小,否则出来的花纹不好看,张不开
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[LV.10]以52cake为家III

发表于 2017-8-22 10:05:21 | 显示全部楼层
学习烘焙,真的需要一种态度,就是谦卑。
世间百技,心浮则技漂,心狂则技浅,心定则技牢。
我看到楼主对烘焙的态度,我学习楼主对烘焙的态度。

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97谬赞了! 很多时候我会忘记了敬畏,认为摆在那里的就是我的。 就像索取论坛里的资源,就像面对师傅们。 其实每一个知识点,每一句话,每一个方子……都是需要我抱着感恩的心态来对待的,遇到是缘分,真的需要珍  详情 回复 发表于 2017-8-22 10:42
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[LV.6]常住52cakeII

 楼主| 发表于 2017-8-22 10:42:02 | 显示全部楼层
9797 发表于 2017-8-22 10:05
学习烘焙,真的需要一种态度,就是谦卑。
世间百技,心浮则技漂,心狂则技浅,心定则技牢。
我看到楼主对 ...

97谬赞了!
很多时候我会忘记了敬畏,认为摆在那里的就是我的。
就像索取论坛里的资源,就像面对师傅们。
其实每一个知识点,每一句话,每一个方子……都是需要我抱着感恩的心态来对待的,遇到是缘分,真的需要珍惜!
而且更多的时候也有过思考——该怎样去做?
分享或保守只是一念之间,但对于个人来说却远非如此
境界的云泥之别。
中式糕点给我的感觉是有着哲学的味道在里面,就像做菜,调料的投放次序,火候,乃至于锅、灶、菜刀都会影响到成菜的味道。没有几十年的浸淫是达不到让君臣佐使合理最终百味调和,对味道理解还少,大意如此吧!
很多年了,一直在学各种东西。在这个过程里知道了基础的重要,知道了人要有敬畏之心,人要懂得感恩,还有就是不要小瞧任何人。也许困扰很久的问题的答案就在你我身边,所欠缺的只是一个契机,有缘人的一句话……
昨天看了看吴宝春的一个专题片,他去求学是抱着归零的态度。
面对知识的海,一个人如果能捡起几片贝壳,那就足以快乐很久了!
来到52的日子,我就像泡在海水里。充实的很!
谢谢你们!
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[LV.6]常住52cakeII

 楼主| 发表于 2017-8-22 10:57:04 | 显示全部楼层
继续,下一个帖子我会整理一下我手里面的装饰酱料,大部分来源于网络,也有我用过的

补充内容 (2017-8-22 11:06):
我们手里都有很多方子,可是好像从没有系统整理过,那些同种类的方子它们一样吗?区别在哪里?为什么会产生区别?孰优孰劣?各种配方之间能不能借鉴?中西糕点能不能融合?
我想得有点多,凡事少想,多做,没错的!
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[LV.6]常住52cakeII

 楼主| 发表于 2017-8-22 11:00:02 | 显示全部楼层
咳咳……一般在超市里做毛毛虫是不加眼睛的,除非操作者脑抽
比如像我
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[LV.6]常住52cakeII

 楼主| 发表于 2017-8-22 11:11:31 | 显示全部楼层
整形的时候不可太过用力,松弛的面团也会微调自己的状态以达到平衡,也就是说团得太紧,面团会不老实乱动的,还是需要做几次,从问题上面找答案才能做出来
上面说了中西糕点能不能融合,其实是想起港式菠萝包的菠萝皮,好像是桃酥的方子,也见过加大起子的泡芙刚做出来挺酥脆的。
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[LV.7]常住52cakeIII

发表于 2017-8-22 15:51:41 | 显示全部楼层
这么多整形,很漂亮,感谢楼主分享

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别客气,在这里遇到了就是缘分  详情 回复 发表于 2017-8-22 17:35
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[LV.6]常住52cakeII

 楼主| 发表于 2017-8-22 17:35:14 | 显示全部楼层
sooohaaaapy 发表于 2017-8-22 15:51
这么多整形,很漂亮,感谢楼主分享

别客气,在这里遇到了就是缘分

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是的  详情 回复 发表于 2017-8-23 16:27
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[LV.10]以52cake为家III

发表于 2017-8-23 07:38:27 来自手机 | 显示全部楼层
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