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[求助] 月饼收腰 变形 新手烤月饼失败老师傅进来看看

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签到天数: 19 天

[LV.4]偶来52cakeIII

发表于 2017-8-17 12:53:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
l绿焰国际
我用的是流星方子跟cj770109结合的 方子
  A 转化糖浆750 液态酥油250  枧水 20 小苏打 5 盐10 SP 3  B 白玉兰低筋粉 1000
A搅匀 加入B 松弛2小时(因为忘记下油了油是合好面才加入的 一半酥油一半色拉油) 包馅是普通的豆沙馅做面包的 温度上200 下170 烤5分钟出来刷蛋时已经变形 合好的面感觉很软但不粘手  包馅皮35 馅40 模具75的 烤前忘记喷水了一直在想中秋发大财 忘这忘那的 哈哈 请问各位这个是什么原因丫 谢谢了

这个方子流星师傅里没有SP  cj770109里面有高筋粉 我是把cj770109师傅里的SP加入流星师傅里把高精粉去掉 液态油贵换了一半的色拉油这个做法是不是错了 ? 这个方子适合店里做吗
QQ图片20170817123017.jpg

入炉前

入炉前
QQ图片20170817123036.jpg
QQ图片20170817123043.jpg

签到天数: 17 天

[LV.4]偶来52cakeIII

发表于 2017-8-18 15:30:17 | 显示全部楼层
里面加Sp!起什么作用?

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看贴里面说加进去作用很大 你可以搜搜看具体什么作用忘记了  详情 回复 发表于 2017-8-18 17:21
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签到天数: 19 天

[LV.4]偶来52cakeIII

 楼主| 发表于 2017-8-18 17:21:36 | 显示全部楼层
烘焙缘520 发表于 2017-8-18 15:30
里面加Sp!起什么作用?

看贴里面说加进去作用很大 你可以搜搜看具体什么作用忘记了
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[LV.10]以52cake为家III

发表于 2017-8-18 17:27:31 来自手机 | 显示全部楼层
加入SP回油效果好
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[LV.10]以52cake为家III

发表于 2017-8-19 04:08:49 | 显示全部楼层
泄脚收腰这个是皮料的问题,干嘛用低筋粉啊,想节省成本,面粉用普通粉就OK,表面泄脚就是糖浆比例高,或粉筋度低,糖浆比例高,烤的时候糖浆溶化照成泄脚,我才开始的配方有问题出现过这个情况。筋度低收缩力度不够,也泄脚,感觉你面粉筋度太低。另外,每个地方买的面粉不太一样,你最好少量做下看,配方根据做的情况少许改变下,找准自己的面粉特性后就好。另外,你可以考虑买专门的月饼馅料,不贵的,因为它和做面包的馅料水油比例要求不一样的。至于收腰不太清楚,温度控制的不对,也会出现这个情况,考虑降低温度,多烤下试试?

补充内容 (2017-8-19 04:13):
油可以考虑全用色拉油,别用味道重的就好,当然,花生油除外,据说花生油做的月饼香,但太贵,没实验过。

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好的 普通面粉用什么粉? 我这里有买做月饼的粉可是现在正在实验 他一卖就是一袋袋的 你看我加一点高筋粉可以吗? 糖浆我是买的  详情 回复 发表于 2017-8-20 10:24

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参与人数 1经验值 +100 现金 +200 收起 理由
9797 + 100 + 200 谢谢你的分享!

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[LV.10]以52cake为家III

发表于 2017-8-19 23:06:30 | 显示全部楼层
懵懵懂懂上手制作,是颇具挑战的。因为成败各居5成。
楼主是月饼新手,建议依据手边食材,选择适合的论坛月饼配方,以【尊重源制程】原则进行适量试制,领会月饼作者的制作要领后,再图变制。

这次的制作,楼主做了总结,讲真,在使用修改烘焙配方操作时,制程出现疏漏,确实不好判断引起月饼不好结果的原因。

推荐阅读:http://www.52cake.net/thread-559699-1-1.html
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[LV.4]偶来52cakeIII

 楼主| 发表于 2017-8-20 10:24:38 | 显示全部楼层
fengzhi74123 发表于 2017-8-19 04:08
泄脚收腰这个是皮料的问题,干嘛用低筋粉啊,想节省成本,面粉用普通粉就OK,表面泄脚就是糖浆比例高,或粉 ...

好的 普通面粉用什么粉? 我这里有买做月饼的粉可是现在正在实验 他一卖就是一袋袋的 你看我加一点高筋粉可以吗? 糖浆我是买的

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月饼用中筋粉就可以  详情 回复 发表于 2017-8-20 18:14
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[LV.5]常住52cakeI

发表于 2017-8-20 18:14:26 | 显示全部楼层
dj520nan 发表于 2017-8-20 10:24
好的 普通面粉用什么粉? 我这里有买做月饼的粉可是现在正在实验 他一卖就是一袋袋的 你看我加一点高筋粉 ...

月饼用中筋粉就可以

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好的 晚点再试试  详情 回复 发表于 2017-8-22 08:01
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签到天数: 923 天

[LV.10]以52cake为家III

发表于 2017-8-22 03:09:01 | 显示全部楼层
普通粉就是一般中筋粉,就你超市都能买到的一般的面粉。

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明白了 呵呵  详情 回复 发表于 2017-8-22 08:01
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[LV.4]偶来52cakeIII

 楼主| 发表于 2017-8-22 08:01:19 | 显示全部楼层
.SEE 发表于 2017-8-20 18:14
月饼用中筋粉就可以

好的 晚点再试试
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