月饼生产中的微生物控制
[color=red][i]资料来源：[/i][/color][url=http://www.sjzhw.com/hongpei/ReadNews.asp?NewsID=198][color=red][i]http://www.sjzhw.com/hongpei/ReadNews.asp?NewsID=198[/i][/color][/url][b][font=宋体][size=12pt] 我国糕点行业长期以来是以散装产品进行销售的，行业内对包装产品的保质期普遍重视不够，因此对生产月饼这一类，要求有货架寿命的产品。缺少现代化生产的指导思想和必要的现代化生产基础设施，企业在接受和执行[/size][/font][/b][b][size=12pt][font=Times New Roman]HACCP[/font][/size][/b][b][font=宋体][size=12pt]系统的过程就是不断提高产品质量的过程，月饼生产中对微生物的控制，按[/size][/font][/b][b][size=12pt][font=Times New Roman]HACCP[/font][/size][/b][b][font=宋体][size=12pt]的理念，在以下几方面建立本身的卫生标准操作程序和操作规范。[/size][/font][/b]
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[/b][b][size=12pt][font=Times New Roman] [/font][/size][/b][b][font=宋体][size=12pt]一、安全供水生产用水的卫生质量是影响食品卫生的关键因素之一，对任何食品加工，首要点是保证水的安全和用水的合理性。[/size][/font][/b]
[b][size=12pt][font=Times New Roman]1[/font][/size][/b][b][font=宋体][size=12pt]、生产用水必须达到生活饮用水标准[/size][/font][/b][b][size=12pt][font=Times New Roman]GB5749-1985[/font][/size][/b][b][font=宋体][size=12pt]，水源地应有的相应的保护措施。[/size][/font][/b]
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[/b][b][size=12pt][font=Times New Roman]2[/font][/size][/b][b][font=宋体][size=12pt]、生产用水水源地不能有被污染的可能，防止与排污水交叉。[/size][/font][/b][b][size=12pt][font=Times New Roman] [/font][/size][/b]
[b][size=12pt][font=Times New Roman]3[/font][/size][/b][b][font=宋体][size=12pt]、车间排水装置应设在车间两侧地面倾斜[/size][/font][/b][b][size=12pt][font=Times New Roman]111[/font][/size][/b][b][font=宋体][size=12pt]．[/size][/font][/b][b][size=12pt][font=Times New Roman]5[/font][/size][/b][b][font=宋体][size=12pt]％污水流向由清洁区到非清洁区，排污水处不能形成污染源。要定期进行清理和消毒处理。[/size][/font][/b]
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[/b][b][size=12pt][font=Times New Roman] [/font][/size][/b][b][font=宋体][size=12pt]二．人流控制[/size][/font][/b][b][size=12pt][font=Times New Roman] [/font][/size][/b]
[b][size=12pt][font=Times New Roman]l[/font][/size][/b][b][font=宋体][size=12pt]、个人卫生具体要求：[/size][/font][/b]
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[/b][b][size=12pt][font=Times New Roman](1)[/font][/size][/b][b][font=宋体][size=12pt]上岗之前应有体检，保证操作人员是健康的无传染病、无皮肤病等。[/size][/font][/b][b][size=12pt][font=Times New Roman] [/font][/size][/b]
[b][size=12pt][font=Times New Roman](2)[/font][/size][/b][b][font=宋体][size=12pt]操作人员在岗之际不能使用任何化妆品，配带任何饰物，这些都可能造成不经心的食品污染。不得留长指甲，指甲是藏污纳垢的地方。[/size][/font][/b][b][size=12pt][font=Times New Roman] [/font][/size][/b]
[b][size=12pt][font=Times New Roman](3)[/font][/size][/b][b][font=宋体][size=12pt]要求工作衣帽定期清洗消毒[/size][/font][/b][b][size=12pt][font=Times New Roman]([/font][/size][/b][b][font=宋体][size=12pt]应该一天一次[/size][/font][/b][b][size=12pt][font=Times New Roman])[/font][/size][/b][b][font=宋体][size=12pt]。穿着时帽子要完全遮住头发，防止头发头屑的污染。口罩必须遮住口鼻避免遮口不遮鼻的现象，工作衣帽限于工作地域穿戴，离开工作点应换掉，禁止穿工作服到车间外处理事情后又回到工作点。这样就将外边不受控区域的微生物携带到生产的受控地区造成污染。[/size][/font][/b][b][size=12pt][/size][/b]
[b][size=12pt][font=Times New Roman](4)[/font][/size][/b][b][font=宋体][size=12pt]操作人员进入车间必须对人体外表面进行控制，如对手要消毒，有过脚池，穿着工作衣帽。手消毒时应使用[/size][/font][/b][b][size=12pt][font=Times New Roman]50ppm[/font][/size][/b][b][font=宋体][size=12pt]的糕点专用消毒剂浸泡[/size][/font][/b][b][size=12pt][font=Times New Roman]15[/font][/size][/b][b][font=宋体][size=12pt]秒风干。过脚池的水面以高过脚面为宜。[/size][/font][/b]
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[/b][b][size=12pt][font=Times New Roman] 2[/font][/size][/b][b][font=宋体][size=12pt]、人员流动要求[/size][/font][/b][b][size=12pt][font=Times New Roman] [/font][/size][/b]
[b][size=12pt][font=Times New Roman](1)[/font][/size][/b][b][font=宋体][size=12pt]正确的要求是职工进更衣间，更衣后到过渡间进行人体表面处理后进人车间。在工作的人员不可随意流动，不能通过其它通道离开工作点，其它人也不可以从别的通道进入到工作点。在月饼生产过程中产品经焙烤后需降温回油，对该工序操作人员要求不可随意流动，由于这些人直接与成品接触，他们的受控状况将直接影响产品的卫生质量。[/size][/font][/b]
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[/b][b][size=12pt][font=Times New Roman](2)[/font][/size][/b][b][font=宋体][size=12pt]进行外包装的操作人员不可随意流动，尤其不能进入到成品工作区。因为外包装盒和包装箱，在微生物方面不受控。本身携带着大量灰尘和微生物，是不可避免地污染操怍人员。这些人员的流动，是灰尘和微生物携带者的流动，是产品污染的来源之一。在某些企业中常看到不合理的人员流动。比如，原料供应人，可以直接运送原料到工作区域包装人员随便进入成品间搬运产品；在厂区内非生产地点可看到穿工作衣帽的人处理一些事情后又进到生产地区；领导人不遵守制度，不按受控要求换工作衣帽就进入生产区域处理业务等。这些都属于不合理人员流动。[/size][/font][/b][b][size=12pt][font=Times New Roman] [/font][/size][/b]
[b][font=宋体][size=12pt]三、物资流动控制[/size][/font][/b]
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[/b][b][size=12pt][font=Times New Roman]1[/font][/size][/b][b][font=宋体][size=12pt]、原料质量的控制[/size][/font][/b][b][size=12pt][/size][/b]
[b][size=12pt][font=Times New Roman](1)[/font][/size][/b][b][font=宋体][size=12pt]对购进的原料包括：馅料、果仁、糖浆及其它辅料要求供应商提供检验报告，同时建立自己的检验机构，证实原料质量的可靠性。[/size][/font][/b][b][size=12pt][font=Times New Roman](2)[/font][/size][/b][b][font=宋体][size=12pt]保证原料在储存过程中，要在低温条件下使质量没有大的变化，对水份高的原料和暴露的原料要注意环境污染。使用时对原料外包装进行适宜的清理，在进入操作区域前，对外部用糕点专用消毒剂进行除尘消毒最好。[/size][/font][/b]
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[/b][b][size=12pt][font=Times New Roman] 2[/font][/size][/b][b][font=宋体][size=12pt]、物货搬运控制。[/size][/font][/b][b][size=12pt][font=Times New Roman] [/font][/size][/b][b][font=宋体][size=12pt]主要控制进入操作地区原料的搬运过程。原料在从仓库进入入操作区时应设立交接线，交接线处设立，过车池，池长为车轮周长的两倍，池水深以过轮胎即可运的。原料由车间内的人接手搬运。避免人流交叉污染。交换处应设防蝇蚊的设施，设黑色走廊。[/size][/font][/b]
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[/b][b][size=12pt][font=Times New Roman] 3[/font][/size][/b][b][font=宋体][size=12pt]、工艺流程合理：[/size][/font][/b][b][size=12pt][font=Times New Roman] [/font][/size][/b][b][font=宋体][size=12pt]月饼生产是由原料加工，糖、馅、皮加工到产品成型，经焙烤后降温包装。整个流程不能交叉搬运。成型之前的原料不应经过降温地区或焙烤区再到成型地区，包装区与加工区不能在同一区域，各个操作工序自成空间，缩小流动距离，有条件的企业可用传送带联接相邻的两个工序，减少交叉污染。[/size][/font][/b]
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[/b][b][size=12pt][font=Times New Roman] [/font][/size][/b][b][font=宋体][size=12pt]四、防止微生物污染的必要控制设施[/size][/font][/b]
[b][size=12pt][font=Times New Roman] l[/font][/size][/b][b][font=宋体][size=12pt]、操作区域的空气进行消毒处理，控制正压排气。月饼生产正值夏末秋初之际，无论南方北方，空气中温度、湿度都非适于微生物生长，同时也充满微生物。如果保持普通的自然空气对流，空气中的微生物必然会给料成品造成污染。被污染的原料在成型后焙烤时尚有一杀菌的工艺’而成品被微生物污染后就不可能再进行处理，因此对成品堆放区的保证就成为质量保证的关键。清洁的[/size][/font][/b][b][size=12pt][font=Times New Roman]([/font][/size][/b][b][font=宋体][size=12pt]正压[/size][/font][/b][b][size=12pt][font=Times New Roman])[/font][/size][/b][b][font=宋体][size=12pt]空气是成品质量保证的最基本要求，它司以使成品在出炉后包装前处于低污染状态。可以减少生产区域之外不浩空气的混入。在国内外，先进的食品生产企业普遍采用的防污染手段，也是衡量企业是否现代化生产的典型设施之一。[/size][/font][/b]
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[/b][b][size=12pt][font=Times New Roman]2[/font][/size][/b][b][font=宋体][size=12pt]、有效控制微生物方法恰当[/size][/font][/b]
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[/b][b][size=12pt][font=Times New Roman](1)[/font][/size][/b][b][font=宋体][size=12pt]工作衣帽等必须定期清洗消毒，不能以工作服上粘有油脂，面粉为荣。不可以清洗暂代消毒。清洗后在[/size][/font][/b][b][size=12pt][font=Times New Roman]50ppm[/font][/size][/b][b][font=宋体][size=12pt]的糕点专用消毒剂的液体中浸泡[/size][/font][/b][b][size=12pt][font=Times New Roman]5[/font][/size][/b][b][font=宋体][size=12pt]一[/size][/font][/b][b][size=12pt][font=Times New Roman]10[/font][/size][/b][b][font=宋体][size=12pt]分钟，可达到杀菌目地。[/size][/font][/b]
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[/b][b][size=12pt][font=Times New Roman](2)[/font][/size][/b][b][font=宋体][size=12pt]一些企业在生产区域采用紫外灯来控制微生物，该方法有不足之处，首先紫外线穿透力很差，只能对表面进行处理，射线照不到的地方就不能对微生物起作用，所以，当月饼放在多层货架上时，就会有许多产品不在受控状态下，质量不能有保证。其次，紫外线对微生物的控制作用是和紫外灯的功率成正比。紫外灯功率小时杀菌率下降。另外紫外线的致癌性，对人有伤害，开启时应避开职工。控制空气中低菌是根本，除过滤空气的手段之外，可使用糕点专用消毒剂进行喷雾清洁和挥发清洁相结合的方法。同时尽量使各工序形成独立操作间。无人时开启紫外灯。[/size][/font][/b]
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[/b][b][size=12pt][font=Times New Roman] (3)[/font][/size][/b][b][font=宋体][size=12pt]对进入操作地区人员的表面处理应有效，比如手消毒，一些企业采用酒精，酒精的杀菌谱偏窄低效且成本高；也有使用次氯酸钠[/size][/font][/b][b][size=12pt][font=Times New Roman]([/font][/size][/b][b][font=宋体][size=12pt]钙[/size][/font][/b][b][size=12pt][font=Times New Roman])[/font][/size][/b][b][font=宋体][size=12pt]，廉价、广谱、高效，但有味道，手上有残留，对产品操作时造成污染。使用糕点专用消毒剂，可克服其缺点挥发性的消毒成分无残留对人无害。但使用时要注意浓度变化，浓度偏低时杀菌效率效果就差，应及时更换。原料进操作区域，设高接线是物流受控的关键点，企业可根据自身条件制定具体的措施。[/size][/font][/b]
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[/b][b][size=12pt][font=Times New Roman] (4)[/font][/size][/b][b][font=宋体][size=12pt]对生产月饼的工器具控制[/size][/font][/b][b][size=12pt][font=Times New Roman] [/font][/size][/b][b][font=宋体][size=12pt]焙烤是一个杀菌的过程，时间和温度的控制不可能达到灭菌。所以焙烤之前的半成品，无论是馅还是皮，被污染的程度越低。产品的质量，保质期越好，对成品接触的器具控制就更显重要。因此对工器具运货架、案台、模具等必须进行消毒处理，下班后，上班前可以用[/size][/font][/b][b][size=12pt][font=Times New Roman]50ppm[/font][/size][/b][b][font=宋体][size=12pt]的糕点专用消毒剂进清洗，小型工器具可在液体中浸泡[/size][/font][/b][b][size=12pt][font=Times New Roman]l 0[/font][/size][/b][b][font=宋体][size=12pt]一[/size][/font][/b][b][size=12pt][font=Times New Roman]l 5[/font][/size][/b][b][font=宋体][size=12pt]分钟。案台可用无菌抹布进行擦洗。[/size][/font][/b][b][size=12pt][font=Times New Roman] [/font][/size][/b][b][font=宋体][size=12pt]操作区域的空间控制可采用正压清洁空气，也可局部采用[/size][/font][/b][b][size=12pt][font=Times New Roman]300ppm[/font][/size][/b][b][font=宋体][size=12pt]糕点专用消毒剂进行喷洒，每周一到二次，每日在车间内用[/size][/font][/b][b][size=12pt][font=Times New Roman]700ppm[/font][/size][/b][b][font=宋体][size=12pt]的消毒剂进行自然挥发式消毒。这样就可以做到空间低菌受控状态。[/size][/font][/b]
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[/b][b][size=12pt][font=Times New Roman] [/font][/size][/b][b][font=宋体][size=12pt]五．建议月饼个体单独包装[/size][/font][/b][b][size=12pt][font=Times New Roman] [/font][/size][/b][b][font=宋体][size=12pt]月饼产品从生产到运输到售出必然有一个运作过程，在整个过程中，企业严格控制生产中的微生物污染问题，使产品质量有保证，然而在其它环节，是否都像企业那样善待产品就很难说，可一旦产品质量有问题还往往推到企业，月饼个体的独立包装就有效地防止了其它环节中对产品质量影响。这已经被独立包装的月饼产品在多年的实践中证实的事，独立包装的产品，保质期长质量有保证，而且消费者认可，市场占有率高。各个月饼生产企业应跟上现代化生产的步伐，适应市场的需要采用个体独立包装的形式发展国饼事业。[/size][/font][/b][b][size=12pt][/size][/b]
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