【转载】浓缩全麦粉在制作烘焙类产品应用的介绍
[size=3][b][i][color=red]资料来源：[/color][/i][url=http://hanchunxi2822.blog.163.com/][i][color=red]http://hanchunxi2822.blog.163.com/[/color][/i][/url][i][color=red] 天然香[/color][/i][/b][/size][size=3][color=dimgray][/color][/size]
[size=3][color=dimgray][b]浓缩全麦粉面包 [attach]25171[/attach][/b][/color][/size]
[size=3][color=dimgray][b]（一）什么是浓缩全麦粉？ 一粒小麦，分为胚芽、胚乳及皮三部分。整粒小麦中胚芽占2.5％，胚乳占85％，胚乳是磨粉的主要成分。麸皮为小麦的外皮，包含胚芽及胚乳两部分，约占整粒小麦的12.5％，在磨粉时经常被剔除。 一般所称的面粉是指小麦除掉麸皮后生产出来的白色面粉，可应用在各种面包、蛋糕、饼干制品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。 浓缩全麦粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，须经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与贴近麦皮全部磨成粉即称为浓缩全麦粉。现在经过多项研究，证明了小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素，如经常掺在面粉中来制作全麦面包，供广大消费者来食用，可使人体保持健康而有活力，所以麸皮面包应大力推广食用。 [/b][/color][/size]
[size=3][color=dimgray][b]（二）全麦面包的概念 全麦面包是用浓缩全麦粉制作的。浓缩全麦粉是小麦在磨制时去麸皮，将小麦包括麸皮在内磨成的浓缩全麦粉。 [/b][/color][/size]
[size=3][color=dimgray][b]（三）浓缩全麦粉面包的概念 全麦面包，严格地讲是在普通白面粉中加入了浓缩全麦粉而制作的。浓缩全麦粉主要是在磨制小麦粉的过程中分离出来的浓缩全麦粉。由于面粉厂在实际中很少加工浓缩全麦粉，面包厂很难买到浓缩全麦粉， [/b][/color][/size]
[size=3][color=dimgray][b]（四）全麦面包的营养价值 研究发现，浓缩全麦粉制作的面包较普通面包更适合老年人及儿童食用。当我们咀嚼一片全麦面包时，除了吃到丰富的纤维素和高成分营养素外，更可吃出小麦天然的原来的麦香味道。如果在配方中添加一点糖蜜等调味物质，则更具有良好的风味。 这种用浓缩全麦粉制作的面包较普通的白面包更具有小麦原来的麦香味道，而且麸皮部分所含的维生素B1、B2、B6、泛酸极其丰富。维生素B1能安定人体的神经系统，人体中如缺少维生素B1，就会感觉疲倦，腰酸背痛，食欲不振，会患严重的脚气病。维生素B2可帮助人体健康成长，健全消化系统。维生素B6缺乏时会影响正常生长，四肢疼痛，患各种皮肤症。如人体9～10周连续缺乏维生素B6，末梢神经就会脱落，神经轴也会变形，导致人体刺激敏感，肠胃抑制，受惊和痉挛症状。泛酸也称抗癞皮病因子，缺乏时会生癞皮病。 除了麸皮中含有这些良好的维生素外，小麦胚芽中又含有丰富的维生素E，可防止生理机能衰退。因此，如经常食用全麦面包，身体一定会保持健康而有活力。所以，应大力推广食用全麦面包和麸皮面包。目前，全麦面包已成为不少消费者每天餐桌上必不可少的健康美食。 [/b][/color][/size]
[size=3][color=dimgray][b]（五）全麦面包的加工工艺要求 1.浓缩全麦粉的选择及使用量 如用浓缩全麦粉代替制作面包时，最好添加8％～16％则做出的全麦面包要比粗麸皮效果好，体积大，组织细腻均匀。若在高筋面粉中掺加浓缩全麦粉制作面包时，为了得到良好的面包体积和均匀的组织质构，浓缩全麦粉使用量以8％～16％比较合适，面粉使用量为84％～92％。如果浓缩全麦粉用量过多，会降低面粉的面筋含量，容易破坏面筋的网状结构，减小面包体积，严重破坏面包弹性、组织和口感，故应使用高筋面粉。 目前在市场上，经常可以看到添加了25％浓缩全麦粉的面包，这是一种浓缩全麦粉偏重的高纤维面包。由于浓缩全麦粉含量大大超过全麦面粉，。其最大优点就是纤维素含量高，对消化不良、便秘、肥胖的人们乃是一大口福，具有明显的饱腹感。 由于全麦面粉中面筋含量低，面包体积小，疏松度差，内部组织粗糙，且在切片时会产生很多的颗粒。为了克服这些缺点，如使用浓缩全麦粉时，浓缩全麦粉的用量为5％～16％， 近年来，由于全民营养知识的普及，广大消费者营养和保健意识不断增强，特别是人们已经充分认识到全麦有助于人体健康后，全麦面粉面包已经纷纷上市，但数量仍远远满足不了实际需求。为了生产和供应全麦面包，面包厂只好在面粉中掺加麸皮来代替全麦面粉生产麸皮面包,因麸皮内有杂质太多。因此无法更好的应用。[/b][/color][/size]
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[b][size=3][color=#696969][color=olive]浓缩全麦面包预拌粉成份：[/color]
[color=olive]全麦皮，麦芽粉，食盐，柠檬酸，维生素C，酸粉.固体油[/color]
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[color=olive]浓缩全麦面包预拌粉深褐色粉末状[/color]
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