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蛋糕西施 发表于 2007-4-12 14:59

蛋糕制作中的问题（花钱学不到的）

[size=3][color=#000000][font=Times New Roman]1[/font][font=宋体]、蛋糕收缩：[/font][/color][/size]
[size=3][color=#000000][font=Times New Roman](1)[/font][font=宋体]烘烤时间不够。[/font][font=Times New Roman](2)[/font][font=宋体]搅拌过久。[/font][font=Times New Roman](3)[/font][font=宋体]水分太大模具刷油太多。[/font][/color][/size]
[size=3][color=#000000][font=Times New Roman]2[/font][font=宋体]、蛋糕组织有空洞：[/font][/color][/size]
[size=3][color=#000000][font=Times New Roman] (1)[/font][font=宋体]泡打粉太多。[/font][font=Times New Roman](2)[/font][font=宋体]面糊太干。[/font][font=Times New Roman](3)[/font][font=宋体]底火太大。[/font][/color][/size]
[size=3][color=#000000][font=Times New Roman]3[/font][font=宋体]、表皮太厚，有点白：[/font][/color][/size]
[size=3][color=#000000][font=Times New Roman] (1)[/font][font=宋体]烘烤炉温太低，时间太长。[/font][font=Times New Roman](2)[/font][font=宋体]糖水或水量不够。[/font][font=Times New Roman](3)[/font][font=宋体]进入面火太大，表皮成形早。[/font][font=Times New Roman](4)[/font][font=宋体]打发时间短，糖未打化。[/font][/color][/size]
[size=3][color=#000000][font=Times New Roman]4[/font][font=宋体]、蛋糕体积不大：[/font][/color][/size]
[size=3][color=#000000][font=Times New Roman] (1)[/font][font=宋体]蛋搅拌不够。[/font][font=Times New Roman](2)[/font][font=宋体]鸡蛋不新鲜。[/font][font=Times New Roman](3)[/font][font=宋体]面粉筋力太强。[/font][/color][/size]
[size=3][color=#000000][font=Times New Roman]5[/font][font=宋体]、蛋糕在炉中下陷：[/font][/color][/size]
[size=3][color=#000000][font=Times New Roman] (1)[/font][font=宋体]油分太多。[/font][font=Times New Roman](2)[/font][font=宋体]炉温过高，烘烤时间短。[/font][font=Times New Roman](3)[/font][font=宋体]浆太稠水少。[/font][font=Times New Roman](4)[/font][font=宋体]页数筋度太高。[/font][/color][/size]
[size=3][color=#000000][font=Times New Roman]6[/font][font=宋体]、戚风蛋糕组织粗糙[/font][/color][/size]
[size=3][color=#000000][font=Times New Roman] (1)[/font][font=宋体]面粉筋度高。[/font][font=Times New Roman](2)[/font][font=宋体]鸡蛋不够新鲜。[/font][font=Times New Roman](3)[/font][font=宋体]室温太高。[/font][/color][/size]
[size=3][color=#000000][font=Times New Roman]7[/font][font=宋体]、戚风蛋糕出炉后收腰：[/font][/color][/size]
[size=3][color=#000000][font=Times New Roman] (1)[/font][font=宋体]配方中湿性材料太多。[/font][font=Times New Roman](2)[/font][font=宋体]出炉后，充分凉透方可脱模。[/font][font=Times New Roman](3)[/font][font=宋体]烘烤时间太短。[/font][/color][/size]
[size=3][color=#000000][font=Times New Roman]8[/font][font=宋体]、海绵蛋糕有胶体沉底：[/font][/color][/size]
[size=3][color=#000000][font=Times New Roman] (1)[/font][font=宋体]有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，[/font][font=Times New Roman](2)[/font][font=宋体]面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。[/font][/color][/size]
[size=3][color=#000000][font=Times New Roman]9[/font][font=宋体]、表皮有裂口；[/font][/color][/size]
[size=3][color=#000000][font=Times New Roman] (1)[/font][font=宋体]入炉时低温太高。[/font][font=Times New Roman](2)[/font][font=宋体]泡打粉太多。[/font][/color][/size]
[size=3][color=#000000][font=Times New Roman]10[/font][font=宋体]、体积太小[/font][/color][/size]
[color=#000000][size=10] (1)[/size][font=宋体][size=10]蛋白打的太软。[/size][/font][size=10](2)[/size][font=宋体][size=10]面粉太多。[/size][/font][size=10](3)[/size][font=宋体][size=10]烘烤时间太长。[/size][/font][/color]

sz55 发表于 2008-10-18 22:01

恩，真是好东西，踢上来大家看看

猫的洋娃娃 发表于 2008-10-21 15:59

不错不错 张知识

灰隼 发表于 2008-10-21 22:20

没有长期的实践,是学不到这些经验的,谢谢楼主

WY23262326 发表于 2008-10-21 22:31

谢谢分享,受益非浅:victory: :victory:

zgzh000 发表于 2008-10-22 11:03

蛋糕制作中的问题（花钱学不到的）

gufan 发表于 2008-10-22 15:14

感谢楼主分享

liyong525200 发表于 2008-10-29 11:11

我经常遇到以上问题。非常感谢。

lithicstone 发表于 2008-10-31 17:40

真是实践出真知啊，多谢楼主

56769203 发表于 2008-11-6 11:58

呵呵，好帖子！！

lanyongxin 发表于 2008-11-8 19:17

:[ka

张扬 发表于 2008-11-8 21:26

西施的帖很好:[zy

abw212003 发表于 2008-11-8 22:01

:[zy 好帖　　无私的奉献

dyz2355 发表于 2008-11-9 02:07

谢谢

z1jsw1 发表于 2008-11-19 13:51

感谢楼主分享:lol

lianxiaoyu 发表于 2008-11-20 11:21

老师傅的经验之谈:) :[zy

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